A tanulmány szerint számos tényező befolyásolja a konzervdobozok sterilizálási hatását, például az élelmiszer sterilizálás előtti szennyeződésének mértéke, az élelmiszer-összetevők, a hőátadás és a konzervdobozok kezdeti hőmérséklete.
1. Az élelmiszerek szennyeződésének mértéke a sterilizálás előtt
A nyersanyag-feldolgozástól a konzervek sterilizálásáig az élelmiszerek különböző mértékű mikrobiális szennyeződésnek vannak kitéve. Minél magasabb a szennyeződés mértéke, annál hosszabb idő szükséges a sterilizáláshoz ugyanazon a hőmérsékleten.
2. Élelmiszer-összetevők
(1) A konzerv élelmiszerek cukrot, sót, fehérjét, zsírt és egyéb olyan élelmiszereket tartalmaznak, amelyek befolyásolhatják a mikroorganizmusok hőállóságát.
(2) A magas savtartalmú élelmiszereket általában alacsonyabb hőmérsékleten és rövidebb ideig sterilizálják.
3. Hőátadás
Konzerváruk hősterilizálása során a hőátadás fő módjai a hővezetés és a konvekció.
(1) A konzervdobozok típusa és alakja
A vékony, ónozott acéldobozok gyorsabban adják át a hőt, mint az üvegdobozok, és a kisebb dobozok gyorsabban adják át a hőt, mint a nagyok. Ugyanannyi doboz térfogata esetén a lapos dobozok gyorsabban adják át a hőt, mint a rövidebbek.
(2) Élelmiszertípusok
A folyékony élelmiszerek hőátadása gyorsabb, de a cukorlé, a sólé vagy az ízesítő folyadék hőátadási sebessége a koncentrációjukkal nő/csökken. A szilárd élelmiszerek hőátadási sebessége lassú. A nagy konzervdobozok és konzervdobozok tömítettségének hőátadása lassú.
(3) Sterilizáló edény forma és konzervdobozok a sterilizáló edényben
A rotációs sterilizálás hatékonyabb, mint a statikus sterilizálás, és a hőátadás is rövidebb. A hőátadás viszonylag lassú, mivel a sterilizálóedényben lévő konzervdobozokat el kell távolítani a bemeneti csővezetéktől, amikor az edényben a hőmérséklet még nem érte el az egyensúlyt.
(4) A konzerv kezdeti hőmérséklete
Sterilizálás előtt meg kell emelni a konzervben lévő élelmiszer kezdeti hőmérsékletét, ami fontos azoknál a konzervdobozoknál, amelyek nem könnyen képeznek konvekciót és lassú a hőátadás.
