A tanulmány szerint számos tényező befolyásolja a konzervdobozok sterilizáló hatását, például az élelmiszer sterilizálás előtti szennyezettségének mértéke, az élelmiszer-összetevők, a hőátadás, a konzervdobozok kezdeti hőmérséklete.
1. Az élelmiszerek sterilizálás előtti szennyezettségének mértéke
A nyersanyag-feldolgozástól a konzerv sterilizálásig az élelmiszerek különböző fokú mikrobiális szennyezettségnek lesznek kitéve.Minél nagyobb a szennyeződés mértéke, és annál hosszabb ideig tart a sterilizálás ugyanazon a hőmérsékleten.
2. Élelmiszer-összetevők
(1) A konzervek cukrot, sót, fehérjét, zsírt és egyéb élelmiszereket tartalmaznak, amelyek befolyásolhatják a mikroorganizmusok hőállóságát.
(2) A magas savasságú élelmiszereket általában alacsonyabb hőmérsékleten és rövidebb ideig sterilizálják.
3. Hőátadás
A konzervek sterilizálása során a hőátadás fő módja a vezetés és a konvekció.
(1) A konzervdobozok típusa és alakja
Az ónozott vékony acéldobozok gyorsabban adják át a hőt, mint az üvegdobozok, a kis dobozok pedig gyorsabban adják át a hőt, mint a nagy dobozok.Ugyanolyan térfogatú konzervdobozok, lapos dobozok, mint a rövid dobozok, gyorsabban átadják a hőt
(2) Élelmiszerfajták
A folyékony élelmiszerek hőátadása gyorsabb, de a cukor folyadék, sóoldat vagy ízesítő folyadék hőátadási sebessége a koncentrációjával nő és csökken.A szilárd élelmiszerek hőátadási sebessége lassú.Hőátadás a blokk nagy kannák és konzerv tömítettség lassú.
(3) Sterilizáló edényforma és kannák a sterilizáló edényben
A rotációs sterilizálás hatékonyabb, mint a statikus sterilizálás, és az idő is rövidebb.A hőátadás viszonylag lassú, mivel a sterilizáló edényben lévő kannák eltávolodnak a bemeneti csőtől, amikor az edény hőmérséklete nem érte el az egyensúlyt.
(4) A doboz kezdeti hőmérséklete
Sterilizálás előtt növelni kell a konzervdobozban lévő élelmiszer kezdeti hőmérsékletét, ami fontos a nem könnyen konvekciót és lassú hőátadást okozó dobozoknál.
